Os benefícios e riscos do “rei dos dentes”

az quase uma década que a professora Daniele Sartori (Departamento de Bioquímica e Biotecnologia) pesquisa micro-organismos presentes no alho roxo (Allium sativum), um condimento comum e popular na culinária brasileira. Formada em Biologia na UEL, na pós-graduação ela começou a se debruçar sobre a identificação da chamada biota do alho. Docente desde 2015, seu primeiro projeto coletou, com a colaboração de outras instituições, amostras de alho de todo o país, do Amazonas ao Rio Grande do Sul.

Conhecido por suas propriedades nutricionais e medicinais, o alho realmente é um alimento saudável em quantidades moderadas. Possui vitaminas, minerais, e é antimicrobiano, além de atuar contra o câncer. Recém colhido, apresenta compostos com base em enxofre que atuam contra o colesterol e doenças cardiovasculares.

De acordo com a professora Daniele, o consumo deste vegetal no Brasil é de 1,5kg por pessoa anualmente. O país é o 15º maior produtor, embora o cultivo esteja aumentando nos últimos anos. Os maiores produtores mundiais são a China, Espanha e Argentina, um dos países de onde o Brasil importa, além do Chile.

Internamente, os maiores produtores são Santa Catarina, Rio Grande do Sul, Minas Gerais e Goiás, e o plantio costuma ser na primavera. São duas colheitas por ano.
Em Portugal, o alho é conhecido como “rei dos dentes”, e lá existe um ditado popular que prega: “Quem quer alho cabeçudo sache-o no Entrudo”. “Entrudo” é o Carnaval, portanto para colher um alho grande é preciso “sachá-lo” (plantá-lo) nesta época, por volta de março, no início da primavera boreal.

Secagem, cura e armazenamento

Apesar de suas boas propriedades alimentares e terapêuticas, o alho pode chegar à mesa das famílias com fungos que produzem toxinas nocivas à saúde humana. Infelizmente, raramente podem ser vistas a olho nu, enquanto se compra na feira ou no mercado. Só testes laboratoriais, complexos, longos e precisos podem encontrá-las.

É o que faz o projeto atual, coordenado pela professora Daniele, em execução desde junho de 2020. Intitulado “Avaliação da microbiota do alho pós-colheita”, o projeto recebe amostras de alho de produtores locais. Antes de chegar na UEL, eles são colhidos e passam por um processo de secagem (3 a 5 dias ao sol), cura (20 a 50 dias) e armazenamento. Dali costumam ir para o mercado. O ideal, segundo a professora, seria um armazenamento refrigerado, o que nem sempre acontece. E favorece o aparecimento dos fungos indesejáveis.

A pesquisadora diz que são conhecidos mais de 500 fungos, que atacam não só o alho, mas café, milho, amendoim e outros alimentos. Alguns não produzem toxinas, e alguns são até benéficos – daí a atuação dos pesquisadores porque, no caso destes últimos, podem ser desenvolvidos e patenteados medicamentos. Um fungo do milho, por exemplo, já virou remédio.